Otto Gourmet bringt die Besucher der LE GOURMET auf den Geschmack von Kobe-Rind und Iberischem Schwein

 
  Wolfgang Otto gilt als der erste Fleischsommelier Deutschlands. Kaum jemand kennt die Besonderheiten und geschmacklichen Feinheiten von Fleisch so gut wie er. Amerikanisches Wagyu Kobe-Rind, Ibérico-Schwein (Spanien), American Beef und Bison, Mieral-Geflügel aus Frankreich - Otto, der mit seinen Brüdern Stephan und Michael das Unternehmen "Otto Gourmet" betreibt, ist mit den Spitzenprodukten aus aller Welt vertraut. Zum Genießertreff LE GOURMET, der vom 3. bis 5. September 2010 auf die Leipziger Messe einlädt, lässt der Fleisch-Experte die Besucher in Theorie und Praxis an seinem Wissen teilhaben. Kulinarisch unterstützt wird er vom Küchenchef des "restaurant top air" im Stuttgarter Airport Claudio Urru, der ebenfalls ein besonders Faible für Fleisch hat.

"Wer auf der LE GOURMET unseren Wagyu Kobe Beef-Burger mit Limetten-Mayo, BBQ-Sauce und Wildkräuter-Salat kostet, bekommt zumindest eine Ahnung, woran man gutes Fleisch erkennt und welche geschmackliche Vielfalt es gibt", kündigt Wolfgang Otto an. Für viele Besucher würde sich eine völlig neue kulinarische Welt öffnen, meint der Experte - denn in Deutschland werde Fleisch normalerweise nur über die zarte Konsistenz und den Preis beurteilt. "Nicht weil der Kunde es so will, sondern weil er es nicht besser weiß!", merkt Otto kritisch an. "In den USA gibt ein ganz anderes Bewusstsein für Fleisch. Dort kennt man die unterschiedlichen Qualitäten und ist bereit, entsprechendes Geld dafür auszugeben."

In New York begann vor sechs Jahren auch die Firmengeschichte von Otto Gourmet. Stephan Otto, damals Mitarbeiter einer Unternehmensberatung in den USA, legte an einem Sommerabend ein Steak auf seinen Grill. Was dann auf seine Geschmacksknospen traf, ließ ihn mitten in der Nacht bei seinem Bruder anrufen: "Wolfgang, ich habe hier Fleisch, so etwas hast Du noch nicht gegessen. Das müssen wir nach Deutschland bringen!" Heute versorgt das Familienunternehmen, das in der Kreisstadt Heinsberg im Westen Nordrhein-Westfalens beheimatet ist, nahezu alle deutschen Spitzenköche in 1.200 Betrieben sowie über 5.000 private Gourmets mit exklusivem Fleisch. Und ständig sind die Ottos weltweit auf der Suche nach den besten Züchtern und Produkten.

Unterschiede, die man schmeckt

"Wer gutes Fleisch will, muss vor allem auf genetische Aspekte, auf die Fütterung der Tiere, das optimale Schlachtalter und die richtige Reifung achten", erklärt Wolfgang Otto. So mache es einen erheblichen Unterschied, ob ein Rind als Milch- oder Fleischrasse und Geflügel für die Eier- oder Fleischlieferung gezüchtet worden sei. Auch Art und Qualität des Futters seien bedeutsam: "Die berühmten Iberischen Schweine fressen süße Eichelkerne und liefern deshalb Fleisch mit einem unglaublich nussigen Aroma. Bei Heidelämmern schmecken Kenner die Kräuternuancen heraus."

Darüber hinaus sei das optimale Schlachtalter entscheidend. "Zwei Jahre altes Lamm beispielsweise schmeckt penetrant", verdeutlicht Otto. "Wird das Tier im Alter von knapp acht Monaten geschlachtet, hat es einen subtilen Lammgeschmack. Rinder werden dagegen hierzulande viel zu früh geschlachtet. Das Fleisch ist zwar sehr zart und feinfaserig, im Geschmack aber völlig neutral. Erst wenn die Muskulatur einen bestimmten Entwicklungsstand aufweist, entfaltet sich die Würze. Ein Schlachtalter von 20 bis 24 Monaten ist bei Rindern optimal." Und nicht zuletzt komme es auf die Art der Reifung an. "Speziell bei trockener Reifung bildet sich ein intensiver Geschmack bei gleichzeitiger Zartheit aus - ein Effekt, den man von luftgetrocknetem Schinken kennt", erklärt Wolfgang Otto. Selbst Unerfahrene erkennen diese Unterschiede, weiß der Fachmann aus eigener Erfahrung. "Bei Verkostungen höre ich immer wieder: 'Wow, das habe ich ja noch nie erlebt!' Der Kunde kennt die Alternativen zur üblichen Fleischerware einfach nicht."

Medium mit einer Prise Meersalz

Über den Onlineshop www.otto-gourmet.de können Interessenten ihr persönliches Gourmet-Paket bestellen. Dass der Preis deutlich höher liegt als beim Metzger um die Ecke oder im Supermarkt, versteht sich von selbst. Für Gastronomen gibt es spezielle Vertriebswege. Geliefert wird das Fleisch innerhalb von 24 Stunden frisch oder schockgefrostet ins Sterne-Restaurant wie auch ins Privathaus - natürlich durchgängig gekühlt. Danach gelte es, bei der kostbaren Ware keine Fehler zu machen, sagt Wolfgang Otto. Das beginne schon beim Auftauen. "Das Fleisch ins warme Wasser zu legen, ist ein absolutes No-Go. Richtig ist, es ganz allmählich bei 2 Grad Celsius im Kühlschrank auftauen zu lassen, damit es die Frische bewahrt." Statt das Fleisch durchzubraten, empfiehlt Otto, es medium zuzubereiten und pur mit einer Prise Meersalz zu genießen.

Tipps für die richtige Zubereitung von Fleisch gibt Sternekoch Claudio Urru vom Stuttgarter "restaurant top air" am Stand von Otto Gourmet auf der LE GOURMET. "Wie wird Geflügel fachgerecht zerlegt, um so wenig wie möglich Fleisch zu verlieren? Wie viel länger müssen die Keulen im Ofen bleiben als die Brust? Auf welch unterschiedliche Arten kann das Schulterstück vom Schwein zubereitet werden, und welche Unterschiede erzielt man so beim Geschmack?" Das alles wird Urru, Küchenchef des einzigen europäischen Sterne-Restaurants in einem Flughafen, anschaulich erklären und den Besuchern zur Verkostung anbieten. Am Freitag (3. September) lädt Wolfgang Otto zudem um 11.00 und 14.00 Uhr zum Vortrag "Gutes Fleisch" in die International Business Lounge in der Glashalle ein.

Internet: http://www.gourmet-leipzig.de